Erste Praxistests begeistern!
Erste Praxistests in Mühle und Backstuben mit heterogener Weizenpopulation begeistern!
Das Projekt BAKWERT der Universität Kassel, (Fachbereich Ökologische Agrarwissenschaften) und des Kompetenzzentrum Ökologischer Landbau in Baden-Württemberg (KÖLBW), unter Beteiligung des Die Freien Bäcker e.V., untersucht und fördert den Anbau und die Verarbeitung von heterogenen Weizen-Populationen in drei Regionen in Deutschland. Die BAKWERT Praxispartner*innen in landwirtschaftlichen Betrieben, Mühlen und Handwerksbäckereien werden über drei Jahre wissenschaftlich begleitet.
Angebaut werden die heterogenen Winterweizen-Populationen Brandex und EQuality sowie als Vergleichssorte Aristaro. Aristaro wie auch Brandex wurden von der Getreidezüchtungsforschung Dottenfelder Hof entwickelt. EQuality ist Nachkomme von 20 Ertrags- und Qualitätssorten und wurde von Prof. Dr. Maria Finckh und Dr. Odette Weedon, Universität Kassel – Fachgebiet Ökologischer Pflanzenschutz in Witzenhausen, entwickelt.
Um bereits vor der ersten Ernte 2021 im Rahmen des Versuchsanbau, erste praktische Erfahrungen zu ermöglichen, wurden 800 kg Saatgut der heterogenen Population Brandex, angebaut auf dem Dottenfelder Hof, im April von Müllermeisterin Monika Drax vermahlen. Die beiden Auszugsmehle Typ 1050 und Typ 550 werden aktuell in der Bäckerei Fink in Steinau an der Strasse, in Köhlers Vollkornbäckerei in Würzburg sowie in Buck‘s Backparadies in Hannover getestet.
Die erste Rückmeldung von Bäckermeister Jürgen Fink attestierte der heterogenen Weizenpopulation Brandex aus der Ernte 2020 vom Dottenfelder Hof zusammenfassend „erstklassige Backeigenschaften!“. Bei den Praxistests in Steinau an der Straße wurden Brioche (mit Sauerteig und Hefe), Baguettes (mit Sauerteig, Poolish und geringer Hefemenge, mit und ohne Zugabe von enzymaktivem Malz sowie mit Ackerbohnenmehl), Rosen- und Krustenbrötchen (mit Sauerteig, Poolish, geringer Hefemenge), Bauernbrote (mit zwei unterschiedlichen Sauerteigen und Kochstück) und Weizenbrote mit Hanf und Sesam (mit Sauerteig und zwei Kochstücken) gebacken. Jürgen Fink bescheinigte dem Brandex-Typenmehl insgesamt sehr gute Backeigenschaften, dazu zählen die Wasseraufnahme/Wasserbindung, Knettoleranz, Gärstabilität und der Ofentrieb. Ebenso positiv waren die detaillierten Rückmeldungen zur Vermahlung von Müllermeisterin Monika Drax und zu den ersten Backproben von Cord Buck und Ernst Köhler.
Hintergrund des Projektes BAKWERT
Unser Klima verändert sich. Die natürlichen Bedingungen unserer Lebensmittelproduktion werden zunehmend unberechenbarer. Starkregen, Trockenheit, Hitze, warme Winter, neue Schaderreger – unsere Getreidepflanzen stehen unter Stress.
Ein Lösungsansatz sind selbstregulierende Getreidebestände, die in der Lage sind, sich den dynamischen Veränderungen der Umweltbedingungen anzupassen und biotische wie abiotische Faktoren abzupuffern. Und das ohne zusätzlichen Einsatz externer Inputs wie Bewässerung oder Pflanzenschutzmittel. Wir sind davon überzeugt, dass heterogene Populationen ein Baustein in einer modernen Land- und Lebensmittelwirtschaft sein können.
Winterweizenpopulationen können durch ihre Resilienz und Anpassungsfähigkeit gerade angesichts des Klimawandels entscheidend zu einer ökologischen Intensivierung des Getreideanbaus beitragen ohne dass Abstriche bei der Qualität des Erntegutes gemacht werden müssen. Wir haben uns mit BAKWERT das Ziel gesetzt, am Beispiel von Winterweizen die Anwendung und Nutzung heterogener Populationen in regionalen und ökologischen Wertschöpfungsketten zu testen und unterstützen.